Totem&Tofu

#Cosmobrown #Delorme #Nicolaroïd

250 g de raisins de Corinthe
125 g d’oranges confite découpées en tout petits dés
125 g de cédrat confit découpés en tout petits dés
1/2 verre de rhum + 3 cuillères à soupe de rhum
4 gouttes d’huile essentielle de mandarine
3 sachets de levure de boulanger déshydratée ou l’équivalent en levure fraîche
1/2 litre de lait
1 kg 500 de farine
500 g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 oeufs entiers + 3 jaunes d’oeufs
le zeste d’un citron
Les graines d’une dizaine de capsules de cardamome réduites en poudre
10 clous de girofle réduits en poudre
1,5 fève tonka râpée
1 cuillère à café de vanille en poudre ou bien
3 cuillères à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café bombée de noix de muscade râpée
250 g d’amandes effilées
750g de pâte d’amandes
Du sucre glace pour le décor

La veille, faire tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum, y ajouter l’huile essentielle de mandarine. Mélanger bien et couvrir.
Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait (Je n’ai personnellement pas eu besoin d’utiliser tout le lait, il m’en restait un peu.), les fruits confits & raisins marinés (avec le rhum de la marinade). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément. La pâte doit être assez ferme sinon rajouter de la farine.
Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes.
Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes.

Partager la pâte d’amande en trois (3x250g). Former un épais boudin et incorporer dans chaque boudin 1 cuillère à soupe de rhum, former ensuite un fin boudin de 30 centimètres de long.
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en trois morceaux de taille égale.
Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur de 35 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen.
Vous pouvez ensuite essayer de donner à votre stollen une forme traditionnelle (c’est une base ovale surmontée d’un petit boudin) mais chez moi ça n’a pas marché : si en entrant dans le four mes stollen avaient la forme adéquate, ils ne l’avaient plus en sortant du four !?
Faire cuire 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.